Zoetwaren zoals taart en koek zijn geliefd, maar bevatten vaak veel suiker en zijn daardoor niet erg gezond. Onderzoekers van Wageningen University & Research ontwikkelden een digitale tool waarmee bakkers en voedingsmiddelenfabrikanten sneller goede producten kunnen maken met minder suiker. De beschikbare kennis is omgezet in lesmateriaal voor mbo- en hbo-opleidingen.
Een groepje mbo-studenten van de bakkerijopleiding in Ede kwam recent op bezoek bij de universiteit in Wageningen. De opdracht van een fabrikant: ontwikkel een lekker spritskoekje met chocoladesmaak, maar dan met 30% minder suiker of helemaal geen suiker. Senior onderzoekers Anke Janssen en Miriam Quataert (tevens practor in het mbo) hielpen de studenten op weg en vertellen: ‘De studenten kregen enkele recepten uit onze digitale tool, die zij op school hebben getest. Uiteindelijk was het bedrijf zeer tevreden over het ontwikkelde koekje.’
Te veel suiker
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) van de Verenigde Naties adviseert om dagelijks niet meer dan 10 procent van de calorieën uit ‘vrije suikers’ te halen, bij voorkeur zelfs minder dan 5 procent. Vrije suikers zijn toegevoegde suikers, en ook van nature aanwezige suikers in bijvoorbeeld honing en vruchtensap. Volgens de onderzoekers consumeren de meeste mensen aanzienlijk meer suiker dan aanbevolen, dat is niet alleen schadelijk voor de tanden, maar draagt ook bij aan het ontstaan van obesitas en hart- en vaatziekten. Suiker zit in tal van producten, van ontbijtgranen en vruchtensappen tot kant-en-klare pizza’s en soepen. Dit onderzoek richt zich specifiek op koek, cake en gebak, omdat deze producten een hoog suikergehalte hebben, gemiddeld 20 tot 40 procent.
Meer dan zoet
Minder suiker gebruiken in producten is niet eenvoudig, leggen de onderzoekers uit. ‘Een kleine reductie lukt nog wel, daarna wordt het complex’, zegt Quataert. ‘Suiker heeft invloed op de smaak, structuur, kleur en houdbaarheid. Het is een uitdaging om een luchtige cake of bros koekje te maken zonder suiker.’ Toch blijkt uit blindproeverijen dat goed ontwikkelde producten met weinig of geen suiker nauwelijks te onderscheiden zijn van het origineel.
Janssen: ‘Tijdens een workshop met vertegenwoordigers uit de bakkerijbranche lieten we muffins zonder suiker proeven. Zelfs ervaren bakkers merkten nauwelijks verschil in smaak. Het recept was afkomstig uit onze digitale tool.’
Tool voor recepten
Deze experttool die de onderzoekers en hun collega’s ontwikkelden, helpt voedingsmiddelenbedrijven snel tot goede recepten te komen. Fabrikanten zijn namelijk vaak veel tijd en geld kwijt aan de ontwikkeling van nieuwe producten. ‘We voeren het oorspronkelijke recept in, samen met het gewenste percentage suikerreductie en de vervangers die we willen gebruiken’, legt Quataert uit. Er komt dan een aantal recepten uit. Vooraf meten de onderzoekers bepaalde natuurkundige eigenschappen van de ingrediënten in het specifieke product, waarmee de tool rekent. Vervolgens kunnen bedrijven de recepten testen en waar nodig bijstellen. ‘We krijgen dan bijvoorbeeld terug dat het product te droog is, de kleur te donker, of dat de textuur tijdens het kauwen niet optimaal is’, zegt Janssen. ‘In dat geval formuleren we samen met de fabrikant mogelijke verbeteringen.’
Verschillende fabrikanten hebben op deze manier met WUR samengewerkt.
Bakkers van de toekomst
Naast de samenwerking met bedrijven richt het project zich op het onderwijs. Met dertien mbo- en twee hbo-opleidingen ontwikkelden de onderzoekers een lesprogramma over suikervervanging. Voor studenten én docenten was het leerzaam. ‘Ik denk dat we aardig wat studenten geïnspireerd hebben’, zegt Janssen. ‘De foodspecialisten van de toekomst zijn nu meer bewust van de mogelijkheden. In hun latere werk kunnen ze met overtuiging aangeven dat gebak of koek met minder suiker zeker mogelijk is.’ De onderzoekers gaven ook workshops over de mogelijkheden van suikerreductie in de bakkerij en de aspecten waarmee rekening gehouden moet worden. Brancheorganisaties en hun achterban deden enthousiast mee. Quataert: ‘De hoop is dat er de komende jaren steeds meer koek, cake en gebak met minder suiker in de winkels komt te liggen.’